盛夏开胃菜 一鱼多滋味

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  • 发布时间:2019-08-11
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简介 古法蒸鱼头 姜麻无骨鱼 盛夏将至,广东天气时而烈日,时而风雨。 随着暑湿渐强,肠胃的消化酶活性反而减弱,导致人们食欲低迷。 容易消化、清爽的食物更深得食客喜爱,比如鱼、瓜果

盛夏开胃菜 一鱼多滋味

  古法蒸鱼头  姜麻无骨鱼  盛夏将至,广东天气时而烈日,时而风雨。 随着暑湿渐强,肠胃的消化酶活性反而减弱,导致人们食欲低迷。

容易消化、清爽的食物更深得食客喜爱,比如鱼、瓜果蔬菜。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹  通讯员周婉薇、刘洁、陈玮珊  凉瓜搭配鱼头清爽甘甜鲜  在不少广东人眼里,河鲜、海鲜不属于肉类。

多变的天气让吃肉的欲望锐减,却没有消减广东人吃河鲜、海鲜的热情。

广州珠江新城国际金融中心开了一家顺德菜餐厅,名叫滋粥楼小馆,师傅们将鱼做出了各式花样。   一条公斤的大头鱼,经处理后所有鱼骨皆被师傅除去。 这些鱼骨被用来熬汤,鱼肉则大有用处,用姜、椒麻来调味。 在顺德当地,无骨鱼已是常见菜式。 店内黄师傅在传统之上加入时下人们追捧的味型——麻。 麻来自青花椒,它是在即将上菜的最后一刻,同炸姜、葱和豉油被一起加上去的,末了黄师傅撒上一把热油,将炸姜和花椒的味道充分释放出来。 鱼看似清蒸,实际上用了“拉嫩油”的方式。 起鱼肉很考验师傅的功夫。

一条公斤的大头鱼,最终只有11块鱼片。 垫在无骨鱼片下的丝瓜充分吸收了大头鱼的风味,它乃精华所在。   古法蒸鱼头有着异曲同工之妙,鱼头底下垫着的是更加应节的凉瓜。 黄师傅采用本地凉瓜,经过稍微的糖渍,令涩味渗出,甜味悄然渗入,待蒸熟后,凉瓜吃起来清、爽、甘、甜。

它还吸收了鱼头的鲜。 顺德餐厅的师傅对鱼的制作颇为讲究,鱼头的酱汁、蒸鱼的火候,都尽在他们的拿捏中。   土鲮鱼做成鲮鱼球,这恐怕是顺德家家户户都会做的家常菜。 黄师傅只选用公斤以下的鲮鱼仔,看中其肉质嫩、骨头细、鲜味足。

去掉主骨头、小骨刺后,黄师傅将鱼肉切片再手工剁制,加入果皮、胡椒粒等。 “风味无穷,白焯何妨。

”黄师傅就直接白焯鲮鱼球了。   拆鱼羹是去顺德菜馆不得不试的一道美味。 鲩鱼经猛火煎炸后再拆肉,鱼头、鱼骨用来熬汤底。

  巧烹蔬菜胡萝卜如蜜饯  入夏以后,瓜果叶菜正当时。 康莱德酒店的粤菜大师谭国辉出新招,将瓜果做出特色佳肴。

一卷“淡青螺旋”,让餐桌上的心情随之明亮起来。 若是不道破,难以猜中是何物,待舌头告知答案——青瓜。

谭师傅精选爽甜多汁的青瓜,去了皮,将其刨成螺旋状,调入泰椒、蒜蓉和辣椒油,“淡青螺旋”开胃醒胃。

  市面上一些胡萝卜味道偏涩,让不少人望而止步。 谭师傅用制作蜜饯的方法来烹调胡萝卜,以蜂蜜和醋慢火熬制胡萝卜长达一个小时,直到胡萝卜变得软糯,多余的汁水排出,胡萝卜的风味在蜂蜜的浸润下更加清甜。 接着胡萝卜被切成一块块条状,更容易入口。 这种特别的“蔬菜蜜饯”让女士、小孩在不知不觉间就吃进了很多胡萝卜。

  溏心茄,实际上是有溏心效果的茄子。

茄子入味很讲究技巧。 谭师傅的小秘诀是将茄块炸至完全松软,每一个细胞都被打开,拥抱扑面而来的特制酱汁,经过一顿饱吸之后,酱汁充盈茄子心,带来外脆里嫩的质感。